看看那些當(dāng)了老板的名廚們
2010/4/29 14:16:45
過去七年對(duì)于上海的高級(jí)餐飲可說是“迅猛的成長期”，從眾多五星級(jí)酒店到外灘三號(hào)等高級(jí)餐廳，那些通過廚房和菜單充分表達(dá)自我的廚師們一直是我工作中關(guān)注的對(duì)象。
也應(yīng)了一句老話，不想當(dāng)老板的名廚肯定不是好廚師，我認(rèn)識(shí)的兩位大廚就在上海改行做了企業(yè)家，黃埔會(huì)餐廳的新加坡人梁子庚以及Laris餐廳的澳洲人陸唯。
梁子庚專注于高級(jí)中餐咨詢及顧問工作，這位很有親和力的廚師算得上是十年磨一劍，在中國市場(chǎng)找到了自己的發(fā)展方向。
最近，歷峰集團(tuán)的“上海灘”品牌在新天地所開的“上海灘餐廳”，正是他轉(zhuǎn)入餐飲咨詢的案例之一，特聘的餐飲顧問主廚。用上海灘行政主席雷富逸接受媒體采訪的回答來評(píng)價(jià)，“他以其創(chuàng)新的‘新式中國菜'而聞名，在尊重中國傳統(tǒng)烹飪工藝的同時(shí)，注重風(fēng)格形式上的突破與超越”。
梁子庚發(fā)現(xiàn)中國餐飲癥結(jié)在于，“硬件好過軟件”，也就是說，飛速發(fā)展的高級(jí)餐飲總是缺乏人才，他找到了自己施展拳腳的巨大空間，“我們現(xiàn)在做的更好玩，把不同的想法放在不同的地方，建立一個(gè)系統(tǒng)”。其發(fā)展趨勢(shì)也必是“多元化”。他的另一大客戶是喜達(dá)屋集團(tuán)，他負(fù)責(zé)優(yōu)先為W新酒店設(shè)計(jì)中餐廳，正在進(jìn)展的項(xiàng)目是廣州W以及臺(tái)北W。而之前，五星級(jí)酒店的餐飲多半是按集團(tuán)內(nèi)部的運(yùn)營模式，梁分析說，“酒店經(jīng)營模式會(huì)跟著國際走”，眾多米其林星級(jí)餐廳的名廚在此領(lǐng)域已有相當(dāng)多的參與。如今，實(shí)力雄厚的本土酒店也向梁子庚拋來繡球，耗資五億人民幣重新翻修的浙江黃龍飯店把酒店宴會(huì)廳和中餐廳交給他。“浙江菜發(fā)展空間很大”，他和廚師們既要保留那些50年前的招牌菜以及傳統(tǒng)味道，還要研發(fā)新式浙江菜。
澳洲人陸唯在上海的創(chuàng)業(yè)之路也走得風(fēng)風(fēng)火火。
“我到上海已經(jīng)七年，太瘋狂了，一切都那么快”，他說話完全密不透風(fēng)，“我看到了機(jī)會(huì)，有人進(jìn)入高級(jí)餐飲市場(chǎng)，創(chuàng)建品牌，包括酒吧、餐廳”。于是，當(dāng)他收到大公司投來的橄欖枝，很快決定帶自己的兩個(gè)助手“單飛”。
“我們得從什么地方開始”，對(duì)本地市場(chǎng)一無所知的投資人把所有問題交給了這個(gè)精力充沛的澳洲人，既然他能在外灘三號(hào)搞定從廚房到廁所的大小事件，（陸唯甚至成功地將一對(duì)借酒在洗手間休息室里親熱的一對(duì)男女客人“請(qǐng)”出去），開餐廳對(duì)他來說顯然不是樁難事，“真正的開始是從餐廳概念設(shè)計(jì)起步，包括海報(bào)設(shè)計(jì)都是內(nèi)部團(tuán)隊(duì)完成”。
我們?cè)谒匣锏腇at Olive餐廳聊天時(shí)，他談到自己沒有把雞蛋放在同一個(gè)籃子里，而是設(shè)計(jì)不同餐飲品牌，比如給芭比店設(shè)計(jì)了餐廳，據(jù)說還再接再厲做巧克力品牌。
而且，一旦某個(gè)品牌比較成功，他和投資人會(huì)決定盡快復(fù)制分店。比如，他去虹橋新航站樓看了Fat Olive的分店。這倒是令我很感興趣，中國機(jī)場(chǎng)糟糕、但價(jià)格不菲的食物已經(jīng)無數(shù)次摧殘過我的胃。如果真有陸唯推出的十幾、二十元的芒果布丁等甜品，或是四十、五十元價(jià)位、可口的雞肉卷（里面還得有地中海風(fēng)味的進(jìn)口醬和橄欖），將為虹橋機(jī)場(chǎng)的餐飲服務(wù)增添一道亮色。陸唯對(duì)于進(jìn)軍機(jī)場(chǎng)餐飲很樂觀，“關(guān)鍵是提供高標(biāo)準(zhǔn)的食物，不能是那種80元一份難吃的意大利面”。
這兩位名廚企業(yè)家也懂得扎根本地。即將開始的上海世博，梁子庚要為中糧設(shè)計(jì)展館，陸唯說自己哪兒也不去，忙著為荷蘭館和澳洲館設(shè)計(jì)餐飲。他們似乎已經(jīng)找到了新方式與中國受眾分享美食。
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