淺談淮南牛肉湯為何如此受歡迎
2012/6/15 17:21:33
淮南市所處的獨特地理位置，為淮南牛肉湯的興起和發展提供了條件。淮南地處淮河南岸，四季分明，物產豐富。牛羊遍地，特別盛養牛羊，當地古溝一帶又是回民居住地，對牛肉酷愛。他們對牛肉的加工也有獨到之處，牛肉湯更是淮上人家美味佳肴，早餐的最主要食品，風靡江淮大地，形成獨具風味的地方小吃。
美食起源
從淮南地方志民俗挖掘考證，淮南牛肉湯起源于清末民初，清光緒年間，在淮南田家庵淮河岸邊的碼頭（渡口），貨船川流不息，人群你來我往，熱鬧非凡。—家姓馬的師傅支鍋宰牛，以牛骨、牛雜、牛肉入鍋，配以生姜、大蔥熬燉成湯，賣給過往行人，生意日漸紅火；后有一劉姓人家在此賣包子，與馬姓牛肉湯干濕搭配，生意同樣紅火，至民國38年（1949年），牛肉湯經營戶已發展至五六家。
應該說，淮南牛肉湯是伴隨著淮河水運的發展而發展起來的。從此，淮南牛肉湯逐漸成為淮上人必吃的一道名吃。距今已有100多年的歷史。
還有一種說法是，清乾隆年間，淮南人翰林大學士張政深研百草，擅長美食，曾任宮庭御膳高官，深得皇上厚愛。告老還鄉，回到山清水秀的淮河岸邊，將清官秘方流傳后人。因此淮南牛肉湯以它特有的風味名傳淮河兩岸，傳遍大江南北，百吃不厭，
據有關淮南牛肉湯鋪老板介紹，淮南牛肉湯起源于安徽淮南謝家集區的孤堆回族鄉。相傳該地生活以回族為主，以牛肉作為主要的肉類，淮南周邊的黃牛（應該就是魯西黃牛），肉質較好。
該地回族人自制牛肉湯食用，孰不知該地漸漸做起牛肉湯生意，逐漸傳人淮南的李鄄孜鎮、唐山鎮、楊公鎮、孫廟鄉等地，后以李郢孜鎮大菜市街附近比較有名。后傳至蔡家崗汽車站附近以及壽縣等地，又逐步傳播多地。
另據民間傳說，五代十國年間（公元957-960），趙匡胤據兵淮南八公山南塘地，攻打壽春（今壽縣），壽春守將劉仁蟾軍紀嚴明，守城如堅，盡管趙部頑強作戰，仍屢攻不下。久之，外無救兵，內無糧草，趙匡胤反被兵困南塘，當地老百姓看在眼里，急在心里，最后紛紛把自家的耕牛宰殺掉，熬至成大鍋湯，送進趙營，官兵喝后士氣大振，一舉攻破壽春城。公元955年，陳橋驛兵變后，趙匡胤登上了龍基，始終忘不了淮南牛肉湯。后來，在民間把淮南牛肉湯傳為“神湯”和“救駕湯”。 民間傳說也好，史料挖掘也好，都是對淮南牛肉湯歷史的最新詮釋，是對淮南牛肉湯發展現狀的一種自豪感的抒發，是對淮南牛肉湯未來發展愿望的一種良好寄托。
湯品材料
淮南牛肉湯選用幾十種滋補藥材及鹵料按一定的比例經傳統工藝炮制。
久經熬制而成，清香可口，不黑湯，喝多不上火，嗓不干，再配以粉絲和千絲，令人百吃不厭，是江豫皖一帶家喻戶曉的名小吃。
據了解，為推進“淮南牛肉湯”烹飪技術規范化，由淮南市質監局牽頭制定的技術規范地方標準已經通過了淮南市質監、商務、衛生、農委等技術部門組成的專家委員會的審定。目前，該標準已經出臺，已經陸續送達全市的牛肉湯經營者手中，牛肉湯商會正負責對該標準進行推廣普及并進行行業自律監督。
淮南市質監局相關人士介紹：該標準對牛肉湯制作過程中的人員、衛生、制作工藝、質量、檢驗規則等領域都進行了規范，特別規定牛肉、牛骨等主料必須取自淮南、六安等部分地區飼養2～3年的大別山種群黃牛，粉絲、豆餅、千張等輔料必須符合國家質量標準。
淮南牛肉湯選料講究，取自江淮一帶的黃牛為原料，用牛骨頭熬湯，煮牛肉時必須浸泡血污，內臟清洗干凈，均可下鍋同煮，還用自制的牛油，將炸制好的淮椒（紅干椒）做成紅油。牛肉湯以湯為主，湯不醇則無味，雖然牛肉湯的熬制方法多樣，但食材都取用當地特產，如淮芋粉、綠豆餅、豆腐皮（干章、百頁）、豆圓子等。淮南牛肉湯，給人的感覺是：湯濃醇鮮，香辣適口，原料豐富，味足昧厚，令人回味無窮，四季皆宜。
營養價值
牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，味道鮮美。
牛肉屬高蛋白、低脂肪，富含多種氨基酸和礦物質元素，具有消化吸收率高等特點。西方發達國家牛肉的消費已成為肉食消費的主體。
牛肉不僅是美味健康肉食，同時還提供蛋白質，礦物質和維他命B群，包括煙酸、維生素B，和核黃素。牛肉還是每天所需要的鐵質的最佳來源。精牛肉平均脂肪含量僅為6%，而嫩牛肉含3.7%，只含非常少的熱量。 牛肉的膽固醇比雞肉、魚和蛋低，適量的脂肪是健康均衡飲食的基本組成部分。它們提供吸收維他命A、D、E和K所需要的脂肪酸，而且是能量的濃縮來源。
牛肉的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜。
寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
牛肉有滋補健身的作用，但牛肉纖維粗，有時會影響胃黏膜。與土豆、芹菜、蔥頭、白蘿I、、紅棗、口蘑搭配，不但味道好，且彌補了牛肉的營養方面的缺點。做成牛肉湯，不僅有利于消化吸收，而且對增長肌肉，增強力量特別有效。
美昧記憶
淮南牛肉湯對于一個淮南人說，是一種割不斷的城市烙印，其必需的生活位置就如同煤炭對于這個城市的重要意義一般。在淮南沒有吃過牛肉湯，實在是一種遺憾。
牛肉湯的最大誘惑在冬季，一大鍋鮮紅的辣椒和著牛油浮在上層，騰騰的熱氣，空氣中散發著牛骨的香味，初看就是一種難以抵御的誘惑，不能抗拒。深層的牛肉湯里是什么，各家不同，但香料一定會有，豐厚的鍋底料，長時間的熬煮，湯濃汁厚，醇正悠遠。要吃時，向店家說好要粉絲還是豆餅或者百葉絲，或者都要，各自混合，全憑喜好，加上早已切成薄片的熟牛肉，往鍋里那么一燙，撈起，再加上熬得噴香的湯汁，最后灑上香菜，就是一碗正正宗宗的牛肉湯。
粉絲的筋斗，豆餅的韌感，百葉絲的柔軟，牛肉的馨香，初時停留在舌尖，一會兒香氣就填滿口中的每一寸地盤，齒縫舌苔無不被一種完美的感受滋潤的服服帖帖，一口湯喝下，即覺得順著湯的流淌，五臟六腑無不舒暢，每個毛孔都舒展開來，從頭暖到腳，被冬日嚴寒凍得有些僵的身體，突然有了知覺，溫暖無處不在般的，且越吃越覺得溫暖，越覺得熱騰，熱辣而熱火，汗意已出來了，鼻腔也開始有所濕潤，以至無法自拔，忘記周圍所有，只是被這美味深深吸引，埋頭苦吃。
喝完牛肉湯，一般不會有意猶未盡的感覺，因為太投入，等到喝完最后一口湯，幡然抬頭，才發現其實肚腹早已充實。
認為牛肉湯只適合冬天食用，這是非常淺薄的理解，以為牛肉湯只因辛辣驅趕了嚴寒，給人送來溫暖，這種觀點是片面的。淮南人喜愛牛肉湯不僅僅因它的辛辣，更因它那熱烈的感覺，香醇的味道是季節無法阻攔的，牛肉湯的特殊，在于它那神秘的高湯，不只是淺薄的辣味那樣簡單，諸多醇香卻是埋藏在深層的，難盡的是對熱烈生活的追求，對牛肉湯的熱愛。
牛肉湯是淮南人飯桌上的驕傲，因為它，我們的味蕾不再那么挑剔，一大碗熱烈的牛肉湯擺在桌子上，是怎樣的一次味覺盛宴。比起豆漿油條，怎么都顯得熱騰了許多。
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