餐飲業界餐飲的創新問題 盲目創新是餐飲業大忌
2010/4/7 14:49:27
最近,在餐飲業界,談論最多的話題是對餐飲出品的創新問題。廣州市飲食商會會長區又生日前更在公開場合發表言論,對廣州目前餐飲行業的出品盲目創新表示出擔憂。餐飲業的出品創新是否已經進入瓶頸,創新過程中出現怎樣的問題,南方日報記者專訪餐飲定位專家、廣州市有線電視《珠江在線》飲食節目特別顧問浩源先生,了解餐飲創新背后的諸多問題。
投資者的短見釀成復制之錯
南方日報:現在很多餐廳推出創新菜式,但往往效果差強人意,是什么原因造成的呢?
何浩源:首先,我們可以從動機上來看。舉個例子,如非名店職業經理人以及出品部門為迎合投資者對經營的業績不滿,尋找解脫、解釋的理由進行階段性創新與模仿,導致亂拼充數現象嚴重。他們在餐飲項目檔次、規模、設備的功能、人力資源水平、人均消費的合適成本、選址特殊條件、周邊主流消費群的飲食習慣、出品制作部門的工作空間、品種的復雜性工序等條件的不成熟的情況下,盲目復制與嫁接,甚至出現食材搭配上的錯誤。
還有一種情況也較為普遍,就是個別餐飲職業經理人以及出品部門,為牟利,參與潛規則:引入各種承包入場經營項目,例如:湯、點心、豆腐、燒味、榨果汁、燒烤等成品或半成品。這樣便承擔了出品質量、衛生問題、稅收風險和消費者的危機等。頻繁的廚藝交流活動及人為操縱的虛偽品牌,誤導了餐飲業人士跟風創新甚至照搬模式較為普遍。
創新需要結合區域消費群需求
南方日報:餐飲出品尋求創新需要具備怎樣的條件?
何浩源:創新需要講求前提。不可否認的是,現在廣州較為突出的餐飲企業有較為鮮明的定位,在周期性的創新中時而給消費者帶來驚喜。他們的共性在于,穩定出品主題和注重研發人才。在原材料和成本,標準化、量化以及規模配送上,這些企業已經具有自己成熟的體系,穩定出品主題,定期、定量、定價范圍,在看準消費群需求的前提下,展開畫龍點睛式的創新,比如因季節、新食材、宣傳推廣、參賽評比、新器皿、碟花裝盤節流或因特殊接待、應付會議、宴會等才會變更嫁接制作方式,但也是短期行為居多。
然而,現在存在的問題是,不少經營不成熟的餐飲單店,盲目將中西菜式結合、洋菜中做,或是食材胡亂搭配,這樣的創新顯然是盲目而失敗的,因為無視區域消費群需求的創新毫無意義,甚至成為餐廳走向死亡的毒藥。
舉個例子,為何區莊的粵菜館、潮州菜館無論怎么改創都不能廣受歡迎?因為區莊集聚的多是外地人,那里只有結合湘菜、川菜口味的創新才能生存。
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